Tarptautinė arbatos diena: kas nulemia arbatos kokybę, jos vertingumą?

Gruodžio 15 dieną minima Tarptautinė arbatos diena. Arbata yra vienas dažniausiai vartojamų gėrimų pasaulyje, kurios kokybę, vertingumą nulemia daugelis dalykų – tai ir tinkamas žaliavos išgavimas, jos apdorojimas, teisingas arbatos paruošimas bei laikymo sąlygos. Minint Tarptautinę arbatos dieną, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai primena, į ką ypač svarbu atkreipti dėmesį norint mėgautis išties kokybiškomis arbatomis ir kas nulemia arbatos skonines savybes.
Iš ko gaminama arbata?
Nors arbatą daugelis įpratę tiesiog vadinti karštu gėrimu, kuris gaminamas užplikius įvairias žoleles ar augalus, vis tik tikroji arbata yra ruošiama iš vienos rūšies augalo – Kininio arbatmedžio (Camellia sinensis). Dažniausiai naudojamos dvi šio augalo veislės, Camellia sinensis var. Assamica ir Camellia sinensis var. sinensis. Vienos svarbiausių arbatos auginimo šalių yra Kinija, Indija, Indonezija, Kenija ir Šri Lanka.
Priklausomai nuo arbatmedžio lapelių apdorojimo būdo, galima pagaminti įvairių rūšių arbatų – juodąją, žaliąją, oolong ir kt., tačiau jos visos iš to paties augalo Camellia sinensis. Augalo lapeliai yra vytinami, susukami, fermentuojami, o vėliau džiovinami, rūšiuojami ir taip gaunama juodoji arbata. Gaminant žaliąją arbatą, lapeliai nefermentuojami, gamybos procesas apima lapelių terminį apdorojimą garais arba kaitinimą / skrudinimą, susukimą, džiovinimą. Oolong arbata yra iš dalies fermentuota, fermentacijos procesas žymiai trumpesnis nei juodosios arbatos. Baltosios arbatos technologinį gamybos procesą sudaro tik vytinimas / džiovinimas.
Arbatoje – daug biologiškai aktyvių medžiagų
Arbatoje gausu įvairių biologiškai aktyvių medžiagų, kurios nulemia arbatos skonines ir aromatines savybes: alkaloidų (kofeino, teofilino, teobromino), katechinų ir kitų polifenolių. Arbatmedžio lapuose randama ir mineralinių medžiagų, kaip kalis, kalcis, fosforas, magnis bei vitaminų – P, C, B1, B2, B5, K, folio r. Biologiškai aktyvių medžiagų kiekis arbatoje priklauso nuo jos apdorojimo būdo, derliaus nuėmimo laiko, taip pat sudėtyje esančių augalo dalių ir pan.
Tinkamas arbatos laikymo būdas
Norint mėgautis kokybiška arbata, labai svarbus tinkamas arbatos laikymas. Arbatos kokybė ir sauga priklauso nuo drėgmės, šviesos, temperatūros. Pavyzdžiui, tinkamai apdorotos arbatos drėgmė siekia 3–6 proc., o esant 12–13 proc. drėgmei jau sudaromos palankios sąlygos formuotis pėlesiui. Be to, arbata pasižymi higroskopiškumu, todėl aukštai jos kokybei užtikrinti rekomenduojama arbatą laikyti sandariame (hermetiškame) inde, atskirai nuo greitai gendančių ir stiprų kvapą turinčių produktų. Taip pat arbata turi būti apsaugota nuo tiesioginių saulės spindulių, laikoma ne aukštesnėje nei 25 ⁰C temperatūroje ir esant ne didesnei kaip 70 proc. santykinei oro drėgmei.
Kaip tinkamai paruošti arbatą?
Visos arbatos skoninės savybės atsiskleis tik laikantis tam tikrų paruošimo taisyklių. Rekomenduojama vandens temperatūra juodajai arbatai gaminti – apie 90–97 ⁰C, žaliajai, baltajai, oolong ir kitoms arbatos rūšims dar žemesnė – 80–85 ⁰C. Per aukšta vandens temperatūra plikant arbatą gali suteikti kartumo poskonį, inaktyvuoti biologiškai aktyvias medžiagas, per žema – neužtikrins tinkamų aromatinių ir skoninių savybių. Optimaliausia arbatos plikymo trukmė – 3–5 min. Įprastai arbatos plikomos kartą, tačiau tam tikrų rūšių arbata, pavyzdžiui, oolong, gali būti plikoma ir kelis kartus. Arbatų gamintojai įprastai pateikia rekomendacijas dėl arbatos vartojimo ypatybių, jos laikymo sąlygų, tinkamumo vartoti termino, todėl prieš perkant patariama į tai atkreipti dėmesį ir laikytis gamintojų rekomendacijų.
Reikalavimai arbatos saugai
Rinkai tiekiamos arbatos turi būti saugios ir turi atitikti joms keliamus kokybės reikalavimus. Nors arbata ir įvairūs augalai (žolelės) užpilams gaminti nėra priskiriami rizikingų produktų grupei, tačiau siekiant įvertinti ir užtikrinti į rinką tiekiamų šių produktų saugą, VMVT nuolat vykdo augalinio maisto taršos stebėseną, o atsakingi arbatų gamintojai atlieka savikontrolės procedūrose nustatytus veiksmus. Arbatos bei įvairių žolelių mėginius VMVT inspektoriai atrenka tiek vykdomos importo kontrolės, tiek ir vidaus rinkos kontrolės metu, daugiausiai tiriama juodoji ir žalioji arbata. Taip pat apie ketvirtadalį visų tiriamų valstybinių arbatos mėginių sudaro ekologiška produkcija. Mėginiai tiriami VMVT priklausančioje Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) laboratorijoje dėl cheminės, mikrobiologinės ir kt. taršos nustatymo. Per metus vidutiniškai ištiriama 70 arbatos ir žolelių mėginių, didžioji dalis dėl pesticidų likučių nustatymo. VMVT kontrolės duomenimis, pavienių neatitikimų atvejų yra nustatoma, daugiausiai jie susiję su leistinų pesticidų likučių kiekio viršijimu. Tokiais atvejais taikoma nesaugaus produkto atšaukimo iš rinkos procedūra, nesaugus produktas sunaikinamas.
Taip pat valstybinės kontrolės metu vertinamas ir informacijos apie produktą vartotojams pateikimas, maisto produktų tvarkymo sąlygos. Vienas dažniausiai pasitaikančių ženklinimo neatitikimų yra susijęs su netinkamu sveikatingumo teiginių naudojimu, kai pateikiama informacija apie arbatų gydomąsias savybes, poveikį kūno svoriui ir pan.
Šiuo metu VMVT yra registruoti 37 arbatos gamybos (apdorojimo ir perdirbimo) veiklą vykdantys subjektai, 68 proc. iš jų užsiima gamyba mažais kiekiais.