Visai neseniai, vasario 5 dieną, minėjome šv. Agotos vardadienį arba Duonos dieną.
Dar daugelis iš mūsų prisimename visus naminės duonos kepimo rūpesčius ir ritualus, tešlą, lipančią iš duonkubilio, didžiulę krosnį, alsuojančią karščiu, smilkstančių eglišakių, o vėliau ir pačios ką tik iškeptos duonos kvapą.
Kiek save atmenu, duoną raugdavo tik su natūraliu raugu, aišku, galima naudoti ir su mielėmis ruoštą raugą. Bet tikriausiai visi esate girdėję vienokią ar kitokią nuomonę apie mieles, duonos su mielėmis siaubą ar apie kitus baisumus, kuriuos sukelia produktų su mielėmis valgymas. Ypač mielių ir duonos su mielėmis bijo onkologinėmis ligomis sergantieji. Ir atėjo tokie laikai, kai pasidarė sunku nusipirkti paprasčiausios duonos. Visi nori gyventi sveikai, be mielių – kur pažvelgsi, visur – duona be mielių, duona su sėklomis, duona su daržovėmis, duona be mielių, bet su raugu… Tik neskubėkite. Ne viskas taip paprasta. Kažkas sako netiesą…
Edvardas KAZLAUSKIS, Provizorius
Klausiu kartais – ko jūs bijote? Kaip bebūtų keista, aš ir pats iki šiol taip ir nežinau, ko žmonės labiausiai bijo – gyvų mielių ar jų negyvų. Ko gero, gyvų. Bet leiskit paklausti, kur tų gyvų mielių žmonės randa savo buityje? Na, juk jūs taip pat netikite, kad atsidaro šaldytuvą, išsitraukia gabalą mielių ir valgo… Na, nebūkim naivūs – pagrindinis mano pašnekovų mielių šaltinis yra duona. Taip taip, ta pati išgarbinta, išglostyta, kartais verkianti tinginio valgoma… Bet jei su mielėmis ar raugu raugintoje ir iškeptoje duonoje yra gyvų mielių, tai duonos kepėjas neturėtų išvengti viešos egzekucijos. Kodėl? Visuotinai žinoma, kad Lui Pasteras, toks prancūzų biologas, sugalvojo maisto produktų konservavimo būdą, kuris leidžia išlaikyti maisto produktus ilgiau šviežius. Kaip prisimename iš mokyklos, šis procesas vadinamas pasterizacija. Tai tiesiog elementarus maisto produktų pakaitinimas aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje tam tikrą laiką, dėl ko žūva daugelis bakterijų ir grybelių.
Tai dabar jūs man pasakykit, ar gali duonos kepale išlikti gyvos mielės, jei duona kepama valandą ar porą su puse, priklausomai nuo kepalo dydžio, 200 laipsnių temperatūroje? Jeigu duona tikrai iškepta, galime tikrai tikėtis, kad joje nebus gyvų mielių.
Tikriausiai patys esate susidūrę (ar skaitę) su tokiu kalambūru – kepu (valgau) duoną be mielių, tik su natūraliu raugu. Bet juk raugas ir yra tos pačios mielės, na, jei tiksliau, tai mielių ir pienarūgščių bakterijų mišinys. Va, ką rašo vienas miltų gamintojas: „Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną…“ Taigi, ne Šventoji Dvasia kildina jūsų duonos tešlą, o mielės su pienarūgštėmis bakterijomis, kurios taip pat į raugą ir į tešlą patenka iš aplinkos, lygiai taip pat, kaip ir į raugiamus kopūstus ar agurkus. Tad mielių baimės kamuojamieji, valgydami raugu kildytą duoną, valgo tą pačią mielinę duoną.
Bet ir čia dar ne viskas. Visai neseniai vienas gudruolis išdavė paslaptį, kaip iškepti duoną be raugo ir be mielių. Tiesiog duonos tešlą užmaišyti su kefyru. Anokia čia paslaptis – tokių receptų pilnas internetas. Ruošia tešlą duonai su kefyru žmonės, bet tingi pasukti galvą – kas tas kefyras? Kefyras gaminamas rauginant pieną kefyro motininiu raugu. O kas tas kefyro raugas? Tai pieno baltymų, pienarūgščių bakterijų ir įvairiausių kamienų mielių gniužulas. Taip, ten gyvena taip pat ir alaus mielės. Ir visas šis gyvybės pilnas gniužulas raugina pieną. Be abejo, ta gyvybė dauginasi ir jos yra kefyre – ir pienarūgščių bakterijų, ir mielių. 1 mililitre kefyro yra apie 1 milijardą gyvų mielių ląstelių. Geriam kefyrą – praryjam ir mieles. Būtent dėl to kefyras yra ypač vertingas maisto produktas ir būtent dėl gyvų mielių ir pienarūgščių bakterijų veiklos kyla bet kuri tešla, jau nekalbant apie tai, kad mielių būna, kaip cituota aukščiau, dar ir miltuose.
Tai ar duonos užmaišymas be mielių, tik su raugu ar kefyru, mus išlaisvina nuo pabaisų mielių? Ne. Tiesiog mokykloje gal pamokas praleidinėjome? Mielės Žemėje gyveno dar tada, kai žmogaus nė kvapo nebuvo. Ir gyvena jos dabar visur. Ir gyvens ilgai ilgai. Negi nekyla klausimas – kaip iš vynuogių sulčių, nededant jokių mielių, pasigamina vynas? Ogi paprastai. Dievas sukūrė vynuoges ir ant jų iš karto apgyvendino mieles, kad vieniems kitų ilgai nereikėtų ieškoti, kai prisirps uogos.
Gaminate kartais naminę girą? Bent jau receptus tai tikrai skaitėte. Beveik visur bus parašyta, kad girai pagardinti reikia įdėti razinų. Pagardinti? Šmaikštu. Razinos – tos pačios vynuogės, tik džiovintos. O ant jų gyvena laukinės alaus mielės, aišku, jei jų prieš tai nenugalabijo su fungicidais. Taigi, giros gamybai razinos reikalingos kaip mielių šaltinis. Kaipgi kitaip ta gira įrūgs?
Juk sakiau – mielės visur aplink mus. Bijok nebijojęs, bet nepasislėpsime nuo jų. Tik kodėl, nesuprantu, reikia jų bijoti? Na, vieni bijo vorų, kiti – mielių. Bijoti žmogiška. Bet tada kodėl reikia bijoti negyvų, duonoje įkeptų mielių? Tai – viena mano neįmintų mįslių.
O dabar rimtai.
Per kartų kartas iš lūpų į lūpas perduodamas patarimas – nuo spuogų, furunkulų ar kitų infekcinių odos darinių geriausiai padeda alaus mielės, nes jose yra daug B grupės vitaminų. Ne vienas juk ir išbandęs esame. Na, mielėse vitaminų tik su žiburiu rasime, bet kitų medžiagų, kurios padeda kovoti su infekcijomis – sočiai. Taip, alaus mielės ne dėl vitaminų tokios geros ir dažnai net nepakeičiamos. Tas gėris vadinamas beta gliukanais. Tai polisacharidai, kurių daugiausia yra mielių ląstelių sienelėse. Gaila tik, kad tos sienelės yra labai jau kietos, sunkiai suskaidomos (alaus mielės juk yra grybas), tad mūsų organizmas nesugeba viso to gėrio pasisavinti, ypač iš gyvų alaus mielių. Būtent dėl to beta gliukanai iš alaus mielių gaunami laboratorijose sudėtingais gamybos metodais. Beta gliukanų yra ir grybuose ar dumbliuose, kai kuriuose augaluose. Daugybė eksperimentinių ir klinikinių tyrimų parodė, kad alaus mielių ir grybų beta gliukanai aktyvina baltuosius kraujo kūnelius, mūsų imuninės sistemos karius, dėl ko padidėja jų gebėjimas sunaikinti mikroorganizmus, vėžio ar kitas pašalines ląsteles.
Pavyzdžiui, beta gliukanai tyrimuose su žmonėmis retino viršutinių kvėpavimo takų infekcijų dažnį ir slopino infekcijų simptomus (gerklės skausmą, užgultą nosį ir kitus). Be to, beta gliukanai 48 procentais susilpnino nuovargį bei 38 procentais – emocinę įtampą. Dabar jau supratote, kodėl alaus mielės vartojamos, kai vargina infekcinės odos ligos?
Pagrindinis šalutinis daugelio vaistų nuo vėžio poveikis yra neutropenija (neutrofilų, tokių baltųjų kraujo kūnelių, sumažėjimas), nes šie vaistai slopina kraujodaros organų veiklą, o tai neigiamai veikia gynybines organizmo funkcijas. Dėl to minėtieji vaistai gali didinti infekcijų riziką, kas blogina vėžiu sergančių pacientų gyvenimo kokybę ir galimybę greičiau pasveikti. Spindulinis gydymas taip pat dažnai sukelia kraujodaros ir imuninės sistemos slopinimą, dėl ko padidėja rimtų ar net mirtinų infekcijų išsivystymo rizika. Va, čia į pagalbą ir ateina imuninės sistemos aktyvatoriai beta gliukanai, kurių teigiamas poveikis ir yra ypač naudingas chemoterapijos ir spindulinio gydymo nualintai imuninei sistemai bei kraujodaros organams. Beta gliukanų pranašumas – jie yra saugūs.
Dar papasakosiu įdomų dalyką. Kartais manęs klausia nuomonės apie vieną ypač brangų maisto papildą, kuriame yra tik beta gliukanai. Spauda minėjo, jog šis maisto papildas yra toks unikalus, kad dabar jis net registruojamas kaip vaistas nuo vėžio. Kaip supratote, jis gaminamas iš alaus mielių ir skirtas onkologiniams ligoniams. Papilde nėra nieko daugiau, tik beta gliukanai.
Ir dabar stovim lyg nuogi – nei šaukti, nei bėgti. Juk, kaip minėjau, mielių ir duonos su mielėmis ypač vengia onkologiniai ligoniai, bet tie patys onkologiniai ligoniai vartoja papildą iš alaus mielių.
Jeigu bijome gyvų alaus mielių, nevalgykime jų. Plaukime vaisius ir daržoves, maistui ruošti skirtus miltus būtinai dezinfekuokime, negerkime kefyro, natūralios giros ar gyvo alaus, miške jokiu gyvu nevalgykime nenuplovę ką tik prisirpusių žemuogių, kaip ir kaimyno per tvorą bičiuliškai ištiesto ką tik nukritusio obuolio. Jie visi aplipę mielėmis.
Sutinku, gyvų mielių, jei bijome, gal ir nevalgykime. Bet kuo dėtos mielės iškeptoje duonoje? Jos jau negyvos. Negyvos, bet jau nuo karščio išbrinkusiomis sienelėmis, vadinasi, geriau pasisavinamais beta gliukanais. Yra mokslininkų, teigiančių, kad prieš keletą dešimtmečių nustojus vartoti (dėl kvailumo, tikriausiai dėl pagerėjusios higienos dar) mieles (duoną ir kitus kepinius su mielėmis, natūralų gyvą nefiltruotą alų), mus užklupo autoimuninių ir onkologinių ligų banga, nes juk mielėse esančių beta gliukanų viena iš paskirčių – saugoti mus nuo imuninės sistemos iškrypimų. Ir aš su tuo visiškai sutinku.
Tai ar verta bijoti valgyti nuo senų senovės mūsų garbinamą duoną kasdieninę? Na, ne tą, madingąją, keptą tik iš miltų ir vandens, lyg vargo metais keptą, be kvapo, be skonio… O tą tikrąją, kvapiąją, kurioje tikrai yra mielių, tą duoną, kuri ne tik pasotina, bet ir suteikia sveikatos…
„Retai pas mus kvepėdavo ragaišis,
Retai nuo pečiaus dvelkė šiluma.
Todėl, kai duoną, būdavo, užmaišius
Į pečių malkas kraudavo mama, –
Tai mus, mažus, klupdydavo ant lovos.
Duonelė, ji sakydavo, šventa!
Ne veltui, pirmą kepalą pašovus,
Žegnodavo jį drebančia ranka. <…>“
(Just. Marcinkevičius)
Pastaba. Šio straipsnio „rėmuose“ laukinės mielės, alaus mielės ir kepimo mielės, su nežymiomis išimtimis, yra vienas ir tas pats.
Laukiame skaitytojų pasiūlymų, apie ką norėtumėte paskaityti SVEIKATOS puslapyje. Rašykite adresu: Respublikos g. 1, Telšiai; el. p.: vilimam@tzinios.lt arba skambinkite tel. (8 444) 52280.
Loading ...
